cimpa s.a.s. Insumos y tecnología para la industria alimentaria

¿Cómo se logra un hojaldre? El hojaldre es formado en 4 capas dobladas, repitiendo el proceso 3 veces

Logrando en total 486 capas entre masa y margarina

¿Qué finalidad tienen las capas?

• La margarina actúa como una barrera entre las camadas de masa

• Las hojas se forman con el vapor del agua contenido en la masa, el cual queda atrapado en la grasa fundida entre las capas de masa.

• Cuando el vapor se expande ocurre la separación de las capas de masa y se forman las hojas.

¿Qué propiedades debe tener la margarina para producir hojaldre?

• Plasticidad: al ser untada en la masa

• Facilidad de doblado, permitiendo buena distribución

• Aceitosa en las manos

¿Cómo se logra esta margarina especial para hojaldre?

Es importante hacer uso de un buen emulsificante, manejo de proceso y equipo adecuado. Cimpa S.A.S. le ofrece la siguiente opcion de emulsificante:

• GRINDSTED PS 404 es el único monodiglicerido destilado que le permite reducir la tensión superficial y estabilización de la emulsión agua/aceite, aumento de la plasticidad y laminación, aumento del volumen/hojaldre, estabilización de la emulsión durante el horneo.

• DIMODAN HP es un monoglicerido destilado que confiere una dispersión fina y estable del agua. Mejora la plasticidad, proporcionándole mejor elevación y estructura a las capas de hojaldre.

Estos emulsificantes combinados con LECITINA DE SOYA SOLEC 3F son una buena recomendación para mejorar la plasticidad logrando un producto con excelente calidad de MARGARINA PARA HOJALDRE.

Recomendación (80% grasa) 1%

Grindsted PS404 0,3%

Lecitina de soya Solec 3F

Pregúntenos por los productos especializados que manejamos para la línea de grasas.

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